Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno
Una delle stuzzicherie più sfiziose della ricca tradizione culinaria italiana. Non c’è ristorante o pizzeria d’Italia dove non sia possibile trovare le olive all’ascolana. Una vera e propria prelibatezza. Ma siamo sicuri che tutti le facciano a regola d’arte? Ecco la vera ricetta della tradizione marchigiana.
Le olive all’ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della città di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano, come anche al di fuori dei confini nazionali. Gli storici datano la loro nascita attorno al 1800. I cuochi del tempo inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Quindi, come si vede, si tratta di un cibo prelibato e dalla storia bicentenaria.
Devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne. Generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto, anche se tradizionalmente considerate un secondo piatto, essendo una delle componenti principali della locale frittura mista.
La vera ricetta delle olive all’ascolana
Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello e la crema fritta. Come detto, si tratta di un piatto così buono che lo troviamo in tutta Italia. Ma conoscete la vera ricetta marchigiana? Esiste ed è sancita dal disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Oliva Ascolana del Piceno”. Eccola.
L’errore che tanti commettono è quello di pensare che le olive all’ascolana possano essere preparate e realizzate con qualsiasi tipo di oliva. Niente di più sbagliato. Serve quella tipica del territorio marchigiano: l’Oliva Tenera Ascolana, che è coltivata in tutta la provincia di Ascoli Piceno. Le olive dopo una prima selezionatura, entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta, debbono essere sottoposte al trattamento di deamarizzazione e conservate in salamoia. Insomma, non un’oliva vale l’altra. E anche il procedimento dev’essere tipico, se vogliamo un prodotto che rispecchi i canoni originali.
Questo per quanto concerne le olive, che ovviamente devono essere denocciolate. E la farcitura? Anche in questo caso, ricordiamo bene alcune cose. Per parlare di vere olive ascolane sono ammesse carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all’art 3, minimo 40% – massimo 70%. Oppure carni suine mature provenienti dalla zona di cui all’art. 3 minimo 30% – massimo 50%. E’ tollerato anche l’inserimento di carni di pollo. Ma non oltre il 10%.
Infine, la preparazione. Le carni vanno tagliate a pezzi e rosolate in olio extravergine con cipolla, carota e sedano. Vi raccomandiamo la cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco secco e sale A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura. L’ultimo passaggio è quello più piacevole: assaggiate!
