Le Marche hanno un segreto delizioso | Dimenticate la Nutella, scoprire il ciauscolo

Pane e Nutella è una delle merende più popolari in assoluto. Ma con il ciauscolo – tipico della tradizione delle Marche – dovrete assolutamente rivedere i vostri spuntini.

Quando si parla di merende, pane e Nutella è sicuramente una delle più popolari in assoluto. Semplice e gustoso, si tratta di uno spuntino apprezzato sia dai bambini che dai più grandi. Il ciauscolo, da parte sua, è un alimento tipico delle Marche, nonché parte della tradizione della regione.

Ciauscolo (picenosera) 22.11.2022
Ciauscolo: il delizioso segreto delle Marche (picenosera)

In passato erano i contadini a mangiarlo come spuntino di metà mattinata o nel pomeriggio, così da ricaricarsi prima di tornare al lavoro nei campi. Lo stesso nome ciauscolo deriva dal latino “cibusculum”, ovvero “piccolo pasto”. Col passare degli anni, il termine sotto l’influenza del dialetto marchigiano si è trasformato in “lu ciasculu”, in riferimento alle interiora di maiale usate per la produzione dei salumi.

Ciauscolo: le origini dell’insaccato marchigiano

Il ciauscolo è un insaccato con una storia che affonda le sue radici nelle Marche e in Umbria. Viene prodotto nelle province di Ascoli Piceno, Macerata e Ancona e oggi continua ad essere molto popolare, come in passato. In base alle fonti, le prime testimonianze relative alla sua produzione risalgono al XVIII secolo.

Due documenti in particolare (una dichiarazione dell’Archivio Notarile di Camerino del 1737 e un atto notarile del 1750) dimostrano che all’epoca il ciauscolo veniva prodotto insieme ai salami e alle soppressate. In realtà la sua lavorazione è iniziata molto prima.

Nell’entroterra marchigiano, infatti, si era soliti macellare il maiale durante la stagione invernale. Si trattava di un momento di celebrazione, soprattutto per le famiglie più umile. Così sono nati prodotti come il salame e la soppressata di Fabriano.

Come si sa, del maiale non si butta via niente. Gli scarti venivano usati per produrre insaccati come il ciauscolo – e la sua variante meno comune, ovvero il ciauscolo di fegato – ma anche il ciarimbolo. Oggi il ciauscolo continua ad essere molto apprezzato e la sua preparazione viene ancora tramandata ai più giovani seguendo la tradizione.

Un salame spalmabile

La carne utilizzata per la preparazione del ciauscolo deriva da determinati tagli di maiale (come la spalla o la pancetta). Questa viene macinata e aromatizzata con sale, aglio, pepe nero e vino rosso. Successivamente viene insaccata e lasciata nel budello. Infine, viene lasciata asciugare, affumicare e poi stagionare: un procedimento che contribuisce a rendere l’insaccato spalmabile.

Ciauscolo (fonte: Flickr) 22.11.22-picenosera
(fonte: Flickr)

Si tratta della sua caratteristica principale. A differenza degli altri insaccati, può essere steso su una fetta di pane (proprio come la Nutella). Solitamente viene spalmato sul pane caldo, come il filone marchigiano, ma anche sui crostoli di Montefeltro o sulla crescia. In molti lo usano come condimento per gli spaghetti, facendolo sciogliere a fuoco lento, o per la farcitura di pizze e torte salate.